A vitamin szó a vital/élet és amin szavakból származik, egyfelől mert az élethez elengedhetetlen elemek, másfelől pedig, mert eredetileg aminoknak gondolták azokat. Később ez utóbbi állítás megdőlt, s így a vitaminok olyan szerves vegyületek, amelyek az emberi szervezet számára kis mennyiségben ugyan, de esszenciálisak és e mennyiségét az étkezések során juttatjuk szervezetünkbe.

A vitaminoknak két csoportját különböztetjük meg: zsírban és vízben oldódó vitaminokat. Zsírban oldódó vitaminok: A, D, E, K.

Vízben oldódó vitaminok: B1-, B2-, B6-, B12 -vitamin, C- vitamin, folsav, niacin, pantoténsav, biotin (H-vitamin)  

A-vitamin (Retinol)

Az A-vitamin vagy retinol (A-vitamin-alkohol) egy zsíroldékony vitamin. Előanyagai az un. karotinoid vegyületek (α-, ß-, γ-karotin), melyek közül a legaktívabb a ß-karotin, amely sárgarépában, sárgabarackban található. Ezen a vegyületekből a bélrendszerben az adott karotinoid fajtától függően képes A-vitamin szintetizálódni. Természetes forrásai a belsőségek (főként a máj, szív), a tojássárgája, a tej és tejtermékek, tengeri halak. Provitaminját tartalmazza nagy mennyiségben a sárgarépa, sárgabarack, sárgadinnye, a sütőtök, paprika, általában az erős színű gyümölcsök, zöldségek.

A táplálékkal bevitt A-vitamin 70-90%-a, míg , a karotinoidok 20-50 % hasznosul.

Szükséges a bőr egészséges felépítéséhez, a csontok fejlődéséhez, a növekedéshez, az immunfolyamatok zavartalanságához és a látáshoz, lévén az un. látóbíbor (rodopszin) nélkülözhetetlen eleme. Hiánytünetei közt a farkasvakság, foltok a szem fehérjéjében, a szem szaruhártyájának kiszáradása, a szem alkalmazkodóképességének romlása a különféle fényviszonyokhoz, a bőr elváltozásai, megvastagodása a szőrtüszők környékén, berepedése.

Nem kellő mennyiségű bevitele esetén szürkületi vakság alakul ki, t.

Az A-vitamin szükségletét mikrogrammban (µg) vagy nemzetközi-egységben (NE vagy IU) szokás megadni.

1 µg retinol, 6 µg ß-karotinnal, vagy 12 µg más karotinnal egyenlő, ami 3,33 NE retinolt illetve 10 NE ß-karotint jelent.

Az A-vitamin túladagolása ritka fejfájással, fokozott bőrhámlással, a csontok elváltozásával, vesetáji- és, ízületi-fájdalmakkal jár. A napi szükséglet 0,8 mg (USA RDI alapján), 0,8 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA férfiaknak 0,8 mg, nőknek 1 mg, míg sportolóknak 3-6 mg lehet.

Toxikus tüneteket 40 000 NE hosszú távú fogyasztása mellett véltek felfedezni.

D-vitamin (Kalciferol)

A D-vitamin két izotópját különböztetjük meg az un. D₂ és a D₃ vitamint. A növényi tápanyagok inkább  D₂-vitamint, az állati eredetűek pedig mindkettőt tartalmazzák. Emellett ultraibolya sugárzás hatására szervezetünkben is képződhet 7-dehidro-koleszterinből.

Természetes forrásai a máj, a halolajok, a tojás, a tej és tejtermékek, margarinok.

Szerepe van a kalcium és a foszfor anyagcserében, a csontképződésben, egészséges fejlődésében, a csontritkulás megelőzésében.

Hiányában a csontok ásványianyag-tartalma lecsökken, deformálódnak, törékennyé vállnak és gyógyulásuk is nehezítetté lesz. Gyermekeknél angolkór (rachitis) alakulhat ki.

A napi szükséglet 0,005 mg (USA RDI, EU RDA alapján illetve az OÉTI által elfogadott RDA alapján is), míg sportolóknak 0,005-0,01 mg lehet. Az osteoporosis (csontritkulás) megelőzésére, vagy kezelésére D-vitamin és kalcium kiegészítést alkalmaznak, így gátolva a csont-tömegvesztést. Az ilyen jellegű terápiában 1000-1500 mg/nap kalciumot és 400 NE D-vitamint alkalmaznak. Túladagolás esetén bőrviszketés, hányinger, hányás, dehidratáció, székrekedés, gyengeség lép fel. Lágyszövetek elmeszesedése és vesekőképződés is kialakulhat.

E-vitamint (tokoferol)

Az E-vitamin egy rendkívül sokrétű funkcióval felruházott vitamin, biológiai hatása még mára sem tökéletesen ismert. Részt vesz a szabadgyökök semlegesítésében (antioxidáns), lassítja az öregedési folyamatokat, szükséges az egészséges nemi működéshez. 

Természetes forrásai a növényi olajok, , a búzacsíra és az egyéb gabonacsírák, a hús, a máj és a tojás. Hiánya esetén idegi károsodások, nemi aktivitás esetleges csökkenése, a vörösvértestek károsodása léphet fel. Érzékeny vitaminfajta, könnyen oxidálódik levegőn illetve napsugárzás hatására.

Milligrammban (mg) vagy nemzetközi egységben (NE vagy IU) állapítják meg, de az un. tokoferolekvivalenssel is találkozhatunk. 1 NE E-vitamin egyenlő 0,67 mg d-alfa tokoferollal, 1,67 mg béta-tokoferollal, vagy 3,33 mg d-alfa-tokotrienollal. A táplálékokból a tokoferolok 40 %-a szívódik fel. Túladagolása nem ismert.

A napi szükséglet 10 mg (USA RDI alapján), 10 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA 12 mg, míg sportolóknak 30-50 mg lehet. A maximális antioxidáns hatáshoz. 400-1200 NE ajánlanak, mely a szervezet által jól tolerálható, túladagolásának nincs ismert káros hatása.

K-vitamin (fillokinon)

A K-vitaminnak a D-vitaminhoz hasonlóan kétféle izotópja is ismert a K₁-vitamint a zöld növények, a K₂-vitamint a baktériumok szintetizálják Az ember K-vitamin szükségletét 50 %-ban a táplálékkal felvett és a bélrendszerben élő baktériumok által termelt K-vitamin fedezi. A táplálék útján fogyasztott bevitt K-vitamin 10-70%-a szívódik csak fel. Érdekessége, hogy a természetes K-vitaminok zsírban, a mesterségesen előállított formák akár vízben is oldódik.

Természetes forrásai a zöld leveles zöldség- és főzelékfélék, a káposzta, a brokkoli, a paraj, a tej- és tejtermékek, és a máj.

Provitaminja az un. menadion. Szükséges a véralvadáshoz (II, VII, IX és X. faktor).

Hiánytünetei közt a vérzékenység, zsírfelszívódási- és/vagy májfunkciós zavarok emelhetők ki.

A napi szükséglet 0,08 mg (USA RDI, EU RDA és az OÉTI által elfogadott RDA alapján is), míg sportolóknak 4 mg lehet. Túladagolása jelenleg nem ismert.

B₁-vitamin (Tiamin)

Vízben oldódó, rendkívül hőérzékeny vitamin. Természetes forrásai a gabonafélék héja, az élesztő, a teljes kiőrlésű gabonafélék, a hüvelyesek, a dió- és mogyorófélék, a húsok (főleg a sertéshús) és a máj.

Részt vesz a szénhidrátok anyagcseréjében, szükséges a főbb energiaszolgáltató folyamatokhoz, idegek működéséhez,  az idegrendszer energiaellátásához, az egészséges szívműködéshez.

Hiányában a szénhidrát-anyagcsere zavara, szívelégtelenség lép fel, sérülnek az idegi-agyi működések, a beri-beri nevű betegség léphet. 

A napi szükséglet 1,5 mg (USA RDI alapján), 1,4 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA szerint férfiak esetén 1,4 mg, míg nők esetén 1,3 mg, sportolók részére 4-10 mg lehet. A toxikus dózist 50 mg/testsúly-kilogramm mennyiségre kalibrálták.

B₂-vitamin (riboflavin)

Vízben oldódó vitamin, melyet az emberi bélflóra is termel B₂-vitamint, hiányállapotai így ritkán alakulnak ki. Természetes forrásaink a tej és tejtermékek, a zöldség- és főzelékfélék, a húsok, a máj, vese, tojás és a gabonafélék.

Részt vesz az aminosavak és a zsírsavak anyagcseréjében, a szöveti légzésben és a méregtelenítésben, fontos a nyálkahártyák épségéhez.

Hiányában bőr- és nyálkahártya elváltozások alakulnak ki, az ajkak és a szájüreg berepedezik, pikkelyesedik.

A napi szükséglet 1,7 mg (USA RDI alapján), 1,6 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA szerint férfiak esetén 1,8 mg, míg nők esetén 1,5 mg, sportolók részére 3-4 mg lehet. Vízoldható vitamin lévén nem lehet túladagolni. Nagyobb mennyiség egyszerre történő bevitele a vizeletet erősen sárgára színezi, viszketés, nyugtalanság léphet fel.

B₆-vitamin (piridoxin)

Három formában ismeretes, aktívabb formái piridoxál és a piridoxamin. Legjobb B₆-vitamin források a máj, a hús, tejtermékek, szárazhüvelyesek, élesztő, tojássárgája, barna liszt, kukorica, zöldségfélék.

Legfontosabb szerepe az aminosavak és fehérjék anyagcseréje, az aminosavak átalakulásánál .az esszenciális zsírsavak anyagcseréjében, az idegrendszer működésében és a bőrfelület épségének megóvásában van.

Hiányában bőr- és nyálkahártya elváltozások, vérszegénység, ideggyulladás, gyengeség, levertség, fáradtság léphetnek fel.

A napi szükséglet 2 mg (USA RDI alapján), 2 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA 2 mg, míg sportolók esetén 6-8 mg lehet. Hányingercsillapító tulajdonsággal is rendelkezik, erre a célra 50-200mg napi fogyasztása javallott. Nagy mennyiségű tartós bevitele (50 mg/testtömeg-kilogramm feletti) toxikus lehet, hányás, hasi panaszok, étvágytalanság léphet fel.

B₁₂-vitamin (kobalamin)

Szintén többféle formája létezik belőle, melyeket összefoglaló néven kobalaminoknak nevezzük. Elnevezését a molekula közepében található kobalt atom miatt kapta.

Növényi eredetű élelmiszereinkben nem fordul elő, kizárólag állati eredetűekben található meg. Legjobb B₁₂-vitamin forrásaink a máj és a hús, kisebb mennyiségben a tejben és a tejtermékekben is fellelhető, felszívódási vesztesége magas a 75 %-ot is elérheti.

Szerepe van a fehérje- és szénhidrát anyagcserében, vörösvértestek képzésében, hemoglobin-szintézisben Hiánytünetei csak évek múltán jelentkeznek, lévén szervezetünk, elsődlegesen a májban kb. 5 évre elegendő adagot raktároz. Hiányában vérszegénység lép fel gyomor-bélrendszeri és idegrendszeri panaszok jelentkeznek. Nem lehet túladagolni.

A napi szükséglet 0,006 mg (USA RDI alapján), 0,001 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA 0,001 mg, míg sportolóknak 0,006 mg lehet. Kialakult hiánytünetei esetén az orvosi terápiás dózis napi 1000 mcg. Étvágy növelő, roboráló hatásához hasonlóan nagy mennyiség bevitele szükséges.

C-vitamin (Aszkorbinsav)

Csupán a tengerimalac és az ember számára vitamin, más fajok szintetizálni képesek. A Nobel-díjjal jutalmazott Szent-Györgyi Albert nevéhez fűződik a C-vitamin első tiszta formában történő előállítása, paprikából. Legjobb C-vitamin források a zöldpaprika, a citrusfélék, a friss zöldségek, a paradicsom, a káposzta, salátafélék, idényen kívül a savanyú káposzta. Oxigén, fémionok, hő, fény hatására könnyen bomlik. Felszívódási vesztesége nem túl nagy, a bevitt mennyiség mintegy 75%-a hasznosul.

Szükséges az oxido-reduktív folyamatokhoz, kollagénfehérjék szintéziséhez, hormonok szintéziséhez, immunfolyamatokhoz, vas- és rézfelszívódáshoz. Hiányában az immungyengeség, súlyosabb esetekben a skorbut alakul ki, az érfalak meggyengülnek, fog- és ínygyulladás alakul ki.

A napi szükséglet 60 mg (USA RDI alapján), 60 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA 60 mg, míg sportolók esetén 200-400 mg lehet. A legfrissebb kutatások, a maximális antioxidáns és egészségvédő hatás eléréséhez napi 1000-3000 mg-os adagokat ajánlanak. De számos betegség kezelésében, mint a Chron-betegség, az AIDS vagy különféle rákos megbetegedések, alkalmaznak akár 5000-10 000 mg-os napi dózist. A környezeti hatások, a stressz, lázas, esetleg műtét utáni állapotok, a fizikai munka, a dohányzás és a fogamzásgátlók szedése emeli a szükségletet.

Biotin (H-vitamin)

Vízben oldódó vitamin, ként tartalmaz, s a bélflórában szintetizálódni képes.  Legjobb forrásai a máj, a vese, a tojássárgája, az élesztő, a karfiol, a dió- és mogyorófélék. A gabonafélék szintén tartalmaznak biotint, de csupán kötött, felszívódásra alkalmatlan formában. A felszívódása meglehetősen rossz hatásfokú a bevitt mennyiség csupán fele hasznosul.

Ha fehérje bevitelünk legalább 30 %-át tojásfehérje adja, hiányállapota alakul, ki, lévén az abban lévő avidin a biotinnal felszívódásra képtelen komplexet képez.

Részt vesz a fehérje-, szénhidrát- és koleszterin-anyagcserében. Hiányában bőr és az ajkak megbetegedése lép fel, a szőrzet kihullása és a nemi vágy csökkenése, lehangoltság, étvágytalanság, vérszegénység, érzészavarok és koleszterinsznt-emelkedés is megfigyelhető.

A napi szükséglet 0,3 mg (USA RDI alapján), 0,15 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA 0,2 mg, míg sportolók esetén 0,2 mg lehet. Vízoldható vitamin lévén nem lehet túladagolni.

Folsav

Vízben oldódó vitamin. Legjobb forrásai a máj, a leveles zöldségek (különösen a paraj), a gyümölcsök, és az élesztő. Mesterséges készítményekből felszívódása jobb, mint a természetes forrásokból.

A fejlődő embrió gerincét (a velőcsövet) lezáró folyamat csak folsav jelenlétében megy végbe hibátlanul. Ezért terhesség alatt különös figyelmet érdemel. De szükséges a fehér- és vörösvérsejtek képzéséhez, a vérlemezkék képzéséhez, az aminosavak és nukleinsavak anyagcseréjéhez, a gyomor-bélrendszer épségéhez.

Hiánytünetei a vérsejtek száma csökken, abnormálisan nagy vörösvértesteket alakulnak ki, nyelvgyulladás, gyomor-bélrendszeri tünetek jelentkeznek, fejlődési rendellenességek léphetnek fel.

A napi szükséglet 0,4 mg (USA RDI alapján), 0,2 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA 0,2 mg, míg sportolók esetén 0,2 mg lehet. Túlzott bevitele alvásproblémákat, étvágytalanságot és gyomor-bélrendszeri panaszokat okozhat.

Niacin (PP-faktor, Pellagra-Preventív-faktor)

Vízben oldódó vitamin, két formája ismert a nikotinsavamid és a nikotinsav. Legjobb forrásaink a hús, máj, vese, hal, tojás, élesztő, szárazhüvelyesek, zöldségfélék és a barna kenyér. A szervezetben triptofánból képes képződni. 60 mg triptofánból 1 mg nikotinamid képződhet, melyhez piridoxin, tiamin és riboflavin is szükséges.

A szöveti oxido-reduktív folyamatokban vesz részt. Részt vesz a fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcserében is. Lévén az anyagcsere fontos szereplője. 1000 kJ energiára1,6 mg bevitelt javasolnak.

Hiányában a pellagra nevű betegség alakulhat ki, bőrártalmakkal, a nyelv gyulladásával, bélrendszeri és idegrendszeri panaszokkal.

A napi szükséglet 20 mg (USA RDI alapján), 18 mg (EU RDA alapján), az OÉTI által elfogadott RDA 18 mg, míg sportolók esetén 40 mg lehet. 200 mg feletti bevitele hányingert, hasmenést és a bőr kipirosodását okozhatja.

Pantoténsav

Rendkívül széles körben fordul elő az élelmiszerekben, melyre görög eredetű neve is utal: mindenütt előforduló. A legtöbb élelmiszerben megtalálható, fő forrásaink a máj, az élesztő és gabonafélék.

A koenzim-A nevű enzim alkotórészeke, mely szinte minden anyagcsere-folyamat kulcsenzime, központi szerepet tölt be a szénhidrát-, a zsír- és a fehérjeanyag-cserében. Segíti a mellékvese hormonjainak termelődését, lassíthatja az öregedést, részt vesz a koleszterinszintézis folyamatában, az ingerületátvivő anyagok képzésében, a hemoglobin szintézisében. A panthenolt gyakran alkalmazzák bőrvédő krémekben, a bőr rugalmasságának és puhaságának fokozása érdekében. Hajápoló alkalmazva megóvja a hajat a kémiai és mechanikai károsodásoktól.

Hiánytünetei a bőrön, az idegrendszerben, illetve az anyagcserében okoznak elváltozásokat.

A napi szükséglet 25-50 mg lehet fokozott fizikai igénybevétel, illetve stressz esetén a javasolt mennyiség mintegy 100 mg. Koleszterinszint csökkentésre napi 300 mg-os adagban, arthritises jellegű fájdalmakra, allergiára akár 1000 mg-os napi dózisokban is alkalmazzák.