Táplálkozási alapismeretek Sav-bázis egyensúly - I. rész | Sav-bázis egyensúly - I. rész |
| Ezt a cikket eddig 2008 látogató olvasta el. | |
|
A különbség annyi, hogy e „rendszer" mögött nemcsak csak népi hiedelem vagy épp belemagyarázás áll, ami legtöbbször persze legalább annyira hatékonyan „eladhat" bármit, hanem konkrét biokémiai, élettani folyamatok, és az „egyensúly" megbomlását mára már sok száz klinikai tanulmány vizsgálta. Nem csodával határos történetek, megdöbbentő egyéni beszámolók, megríkató varázslatos történetek, esti mesék vagy épp tantrikus tanítások, mesebeli szörnyekkel és gonosz koboldokkal, hanem klinikai vizsgálatok és kőkemény tények! E folyamatok és tények fontosabb elemeit szedegettem össze ebben a cikkben. Maga az írás itt-ott talán bonyolult és nehezen érthető, de e részek nélkül nem lenne teljes. Nem gondolnám, hogy lenne értelme egy újabb „hogyan csináld" útmutatót írni, van ebből elég, még ha a legtöbb e területen meglehetősen „megmosolyogtató"...vagyis az lenne, ha nem emberek egészségével játszana. A cél, hogy felkapd a fejed, felemeld a kis feneked és még sok minden mást is csinálj, de menjünk sorban...
A savasító élelmiszerek és egyéb összetevők erőteljesen terhelik a szervezet szabályozó, semlegesítő mechanizmusait és gyorsabban mint hinnéd. Csak egy kis előzetesként nézzük, hogy mit is tehet érted az acidózis:
Jól hangzik? Nos...nézzük végig...
Egy kis kémia...a „hogyan"...
Ez egy picit „száraz" rész azoknak, akiket érdekel az, hogy mi is történik szervezetünkben, ha Téged a gyakorlati rész, azaz a „miért" és „mit tegyek" érdekel ugord át, egészen a „Diéta" részig...ha érteni akarod a „hogyan"-t rágd át...
Egy kis alap...
A pH (pondus Hidrogenii) egy kémiai mennyiség, mely egy adott oldat kémhatását (savasságát vagy lúgosságát) méri. Ez a mennyiség gyakorlatilag a hidrogén ion koncentráció mmol/literben kifejezett koncentrációjának negatív tízes alapú logaritmusa. A szervezet sav-bázis egyensúlyának szabályozásáról szólva valójában a test folyadéktereinek hidrogénion (H+) koncentrációjáról beszélünk. A főszereplők tehát a hidrogén ionok, a mérce pedig a pH érték! Minden sejtünk egy rá jellemző pH tartományon belül működik optimálisan. A szervezet különböző pontjain, szervekben, szövetekben, sejtekben a kémhatás eltérő, de az adott sejtben és folyadéktérben csak egy szigorúan meghatározott tartományon belül lehet, e sejtek és a sejtfolyamatok károsodása nélkül. A vérplazma átlagos hidrogén ion koncentrációja 35-45 mmol/liter értékek között van, ami 7,35-7,45 közötti pH értéknek felel meg, azaz enyhén lúgos tartományban van.
A szervezet azonban nem egy elszigetelt entitás és különféle külső behatások akár savas, akár lúgos irányba eltéríthetik. A tartomány „elhagyása" bármely irányban kóros következményekkel járhat, ezért a szervezet ezt a pH közeget mindenáron igyekszik fenntartani (izohidria). Ha a vér pH 7.35 alá csökken, acidózisról, ha 7.45 fölé emelkedik, akkor alkalosisról beszélünk. Az ok amiért a vérplazma pH-jára koncentrálunk az az, hogy a vérplazma pH értékének eltolódása maga után vonja a sejteken belül uralkodó pH érték eltolódását is, s így kóros sejtfolyamatokat, azaz, ha ez borul, borul minden más is.
A savak fogalma és sorsa...
A szervezet különböző anyagcsere folyamatai során savak és bázisok keletkeznek. A savak -definíciójuk szerint- hidrogén ionokat disszociálnak, míg a bázisok hidrogén ionokat kötnek meg. Szervezetünkben a megfelelő sav-bázis arányt a kémiai pufferek, a légzés és a veseműködés szabályozza. A kémiai pufferek azonnali (néhány másodperces) reakciót jelentenek, a légzési alkalmazkodás néhány percet vehet igénybe, míg a vese szabályozó működése órák alatt indul meg. E kiegyenlítő rendszerek gyakorlatilag minden áron fiziológiás tartományban tartják a pH-t. A sav- vagy bázis terhelést tehát a vér pufferrendszerei rövid határidőn belül kompenzálják, a légzés és veseműködés a pufferrendszerek összetevőinek változtatásával stabilizálják a pH-értéket. Savak és bázisok tehát folyamatosan keletkeznek a szervezetben. A savterhelés illékony és nem illékony savak formájában jelentkezik. Az oxidatív-anyagcsere legnagyobb savi mellékterméke a szénsav. Megfelelő oxigén ellátás (aerob körülmények) mellett a szénhidrátok és zsírok széndioxiddá és vízzé oxidálódnak, így víz+széndioxid keletkezik. A szén-dioxid kémiai szempontból savképző anyagnak tekinthető, vizes közegben a vízmolekulákkal reakcióba lépve szénsavat hoz létre. A keletkező szénsav mennyisége a vizes közegben fizikailag oldott széndioxid mennyiségétől, parciális nyomásától függ. Az illékony savak, széndioxid formájában folyamatosan távoznak a légzés útján. Fiziológiás körülmények közt a képződő széndioxid, egyenlő a kilélegzett széndioxiddal.
Az „illékony" savak mellett azonban képződnek nem illékony savak is, ennek kóros és fiziológiás okai is lehetnek. Nem elegendő oxigén jelenlétében vagy kóros körülmények közt (pl diabétesz, éhezés, szénhidrát szegény diéta) a szénhidrátok és zsírok oxidációja tökéletlen és egyéb nem illékony savak keletkeznek (tejsav, béta-hidroxi-vajsav, acetecetsav). A nem illékony savak további forrását a fehérjék, foszfolipidek, nukleinsavak illetve a táplálkozással bevitt élelmi-anyagok egyéb összetevői jelentik. A nem illékony savakból keletkező hidrogén ionok végül a vesén keresztül hagyják el a szervezetet.
Ha a nem illékony savak képződése meghaladja a vese nettó savkiválasztását az eredmény a vérplazma pH értékének savas irányú eltolódása, azaz metabolikus acidózis.
Nagyon fontos, hogy ez egy kóros állapot és kialakulása, pontosabban a fiziológiás tartományon kívülre kerülését fiziológiás körülmények közt a kiegyenlítő rendszerek megakadályozzák.
Az egyik leggyakoribb ok a diabétsz mellitus, mikor a zsírsavak nem teljes oxidációja során ketontestek (béta-hidroxi-vajsav, acetecetsav) keletkeznek. Hosszan tartó éhezés, szénhidrát megszorított diéta is ketoacidózishoz vezet. A laktacidémia az intenzív fizikai munka mellett erőteljes tejsavképződés. De acidózishoz vezet a csökkent vesefunkció és a fokozott bázisvesztés pl hasmenés során fellépő bikarbonát vesztés.
Ezek alapvetően kóros állapotok! Egy egészséges ember esetében, táplálkozzon bármily savasan, ez nem igazán lehet jellemző...de ez a legkevésbé sem jelenti azt, hogy ne lenne okunk aggódni...
Pufferek...
A szénsav/bikarbonát sav-bázis pár, azaz a bikarbonát-puffer a vér legfontosabb puffere. A bikarbonát melletti legfontosabb bázisok a plazmafehérjék és a vörösvérsejtek hemoglobinja. E három együtt jelenti a vér puffer-bázisát (BB), a sav-bázis egyensúly nem respirációs, némi egyszerűsítéssel annak metabolikus- azaz anyagcsere-összetevőjét. (A szervetlen foszfát H2PO4-/HPO42- sav-bázis pár szintén alkalmas a feladatra, ám vérbeli koncentrációja alacsony, annak fő funkciója a vizeletben van). A szokványos nyugati étrenden élő emberek szervezetében átlagosan napi 100 mval nem illékony sav keletkezik. A savak hidrogén ionjai a pufferbázisokkal reagálnak. A vese funkciója, hogy vérplazma bikarbonát koncentrációját állandó szinten tartsa. A vese alapvetően a következőket teszi:
- „báziskonzerválás" vagy „bázismegőrzés" (a filtrált bikarbonát reabszorpciója) - „bázisképzés" (új bikarbonát generálás) - ammónia és ammónium-ion képzés és szekréció - „savkiválasztás" (hidrogén ion szekréció) - „báziskiválasztás" (bikarbonát szekréció)
Diéta
A különféle élelmiszereink - mikro-tápanyag összetételük, fehérje-tartalmuk és számos egyéb faktor befolyása nyomán -, befolyást gyakorolnak szervezetünk sav-bázis viszonyaira. Ételeink elfogyasztása, felszívódása és emésztése után, annak összetevői szervezetünkben, veséinkben savas (savképző), vagy lúgos (bázisképző) hatású végtermékként jelennek meg.
Vagy pontosabban tolná, lévén szervezetünk azonnal reagál! Ahogy arról az előbbiekben már szó volt, a test sejtjei csak meghatározott pH érték tartományban képesek megfelelően működni, melyről a „kiegyenlítő" mechanizmusok gondoskodnak, így a vérplazma és a sejtek pH értéke alapvetően nem változhat jelentősen a táplálkozás hatására. A táplálkozás pH szintre gyakorolt hatását tehát semlegesíteni tudjuk, de csak bizonyos határokon és időtávon belül. Mi pedig ezeket a határokat feszegetjük nap, mint nap. Egyre több tudományos kutatás és epidemiológiai felmérés igazolja, hogy napjaink átlag városlakója savas „környezetben" tengeti mindennapjait. A problémát a krónikus savterhelés jelenti! A hosszabb távon fennálló savas „behatás"... Napjaink jellemző táplálkozási sajátosságai alacsony fokú, krónikus (huzamos ideig tartó) metabolikus acidózishoz vezetnek. Ez azt jelentheti, hogy a kémhatás a normál tartományon ugyan belül marad, de annak erősen alsó határához konvergál. A legfrissebb kutatások szerint normál tartományon belüli enyhe acidózis krónikus, éveken át tartó fennállása kóros következményekkel jár, melyek azonban csak hónapok, évek alatt alakulnak ki...de erről picit később.
Hol tartunk...
Genetikai kutatások szerint az ember genetikai térképe több mint 2 millió év alatt fejlődött jelenlegi szintjére. A környezeti változókhoz való genetikai adaptáció rendkívül lassú folyamat, így evolúciós nézőpontból a jelenleg fogyasztott ételféleségek és étrendi jellemzők újdonságoknak tekinthetők szervezetünk számára. Az olyan gabonafélék termesztése, mint a búza csupán 5000 éves hagyományokra tekint vissza. A szilárd cukor felfedezését pedig 300-600-ra teszik. A répacukor „felfedezése" 1747-re tehető és 1835-re csak Franciaországban már évi 33 millió kg cukrot termeltek ki. Szervezetünk nincs felkészülve azokra az étkezési paraméterekre, melyek a mai táplálkozásunk alapkövei, arra a csapásra amit a szalámis szendvics vagy épp a túrós batyu jelent számára.
Genetikai témájú tanulmányok szerint a jelenlegi étkezési normákhoz való adaptáció hozzávetőlegesen 100 000 évet vehet igénybe.
Nem tudom ki, hogy van vele, de nekem nem igen lesz időm ezt kivárni.
Hogyan kerültünk ilyen messze?
Míg valamikori őseink tápanyagbevitelének mintegy 35 százaléka húsféléből és 65 százaléka zöldségekből és gyümölcsökből állt. Azaz nagy mennyiségű fehérje állt szemben nagy mennyiségű bázikus élelmi anyaggal. Napjainkra a „szokásos" norma fele ennyi állati fehérje és harmad ennyi zöldség és gyümölcs, ugyanakkor nagy mennyiségű gabonaféle...a zöldség- és gyümölcsfélék helyét gabonafélék töltötték be. A hatást pedig tovább fokozzák a mesterséges édesítő szerek, adalékanyagok és konyhasó (NaCl) nagy mennyiségű felhasználása, a kávé, a cukros üdítők, az alkohol, melyeket sok ezer éve se lőni, se a fáról leszedni nem lehetett. Napjaink tipikus étrendje nagy mennyiségű nátrium kloridot tartalmaz az evolúviós normákhoz mérten és lényegesen gazdagabb olyan ételféleségekben, melyek nem-karbonsavakra metabolizálódnak, mint azokban melyek szerves savakat hagynak maguk után. Az acidikus étrend pedig felhasználja a szervezet bázikus tartalékait, így a vázizomzatot és a csontokat...
De legyünk egzaktak, lévén a terhelés számszerűsíthető. Az American Journal of Clinical Nutrition egy 2002-es publikációja szerint őseink NEAP (nettó endogén savtermelés) értéke -88 mEq/nap volt, míg napjaink átlag polgára +48 mEq/nap értékkel terheli szervezetét. Egy testépítő csirke-rizs menü, napi 5-6 alkalommal pedig nagyjából napi +150-200 mEq jelent...
...a „miért"...
A bevezetőben már felsorolásra kerültek azok a nem túl áldásos változások, melyeket az acidózis művel a szervezetünkben...nézzük most a tényeket.
Fokozott fehérje-degradáció
A metabolikus acidózis fokozza a fehérje-degradáció és aminosav oxidáció szintjét, valamint csökkenti a fehérje színtézist, míg a bázikus irányú elmozdulás csökkenti a lebomlás mértékét és fokozza a fehérjeszintézis ütemét.
Egy kapcsolódó tanulmány során mesterségesen előidézett metabolikus acidózis első hetében az alanyok 2500 mmol nitrogént veszítettek. Ez gondolom nem annyira kavar fel, de az, hogy ez napi 30 gramm fehérje talán már igen...megismétlem: napi 30 gramm! Számold ki mit tesz veled, vagy épp mitől foszt meg egy hónap vagy egy év alatt.
Ha sikerült picit felkeltenem az érdeklődésed, akkor olvasd el a 2. részt!
írta: Kozaróczy Tibor |
|
Mikor táplálékaink és étrendünk sav-bázis háztartásra gyakorolt hatása, a „savas/lúgos-élelmiszerek" és a különböző „pH-étrendek" előtörtek, az egészet egyfajta mitikus köd lengte körül, ami nem tűnt sokkal többnek, mint egy újabb „csoda-diéta", ami körülbelül annyira hatékony, mint az esőtánc. Nos, ezúttal nem erről van szó.
A „puffer-hatás" lényege, hogy az anyagcsere-folyamatokban keletkező savak erősebb savak (disszocióciós állandójuk nagyobb), mint a vér puffer-rendszereinek savi összetevői. Így a disszociáló hidrogén ionokat a bikarbonát és nem bikarbonát bázisok megkötik.
Egy adott élelmi-anyag, egy adott étkezés, vagy egy napon belül elfogyasztott savképző és báziskus hatású anyagokat összesítjük, kiszámíthatjuk azt a sav/bázis terhelést amit az adott étel vagy épp étkezés jelent a szervezetünk számára. Ha az több savas hatású összetevőt tartalmaz, mint bázikust, akkor az nettó savterhelést jelent és fokozza az acidózis mértékét, ha több bázikus hatású összetevőt tartalmaz, akkor az nettó bázikus terhelést jelent és lúgos irányba tolja a pH-t.